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La preparazione del pane è molto sensibile alle

condizioni di temperatura e di umidità. In caso di

forte calore, si consiglia l'utilizzo di liquidi più freschi

del solito. Ugualmente in caso di freddo si consiglia

di intiepidire l'acqua o il latte (non superare mai i

35°C).

Può essere utile verificare lo stato dell'impasto

durante la lavorazione: deve formare una palla

omogenea che si scolli bene dalle pareti del cestello.

> se rimane della farina non impastata, aggiun-

gete ancora un po' d'acqua.

> in caso contrario, aggiungete un po' di farina.

Correggete molto lentamente (massimo 1 cuc-

chiaio per volta) e verificate prima di intervenire di

nuovo.

Un errore diffuso è quello di pensare che aggiun-

gendo del lievito il pane si alzerà di più. Al contra-

rio, troppo lievito rende fragile la struttura dell'im-

pasto che si alzerà troppo e si affloscerà durante la

cottura. Potete giudicare lo stato dell'impasto subito

prima della cottura saggiandolo con la punta delle

dita: l'impasto deve offrire una leggera resistenza e

l'impronta delle dita deve scomparire lentamente.

CONSIGLI PRATICI

FARINE: il peso della farina varia sensibilmente in

funzione del tipo di farina utilizzato. In base alla qua-

lità della farina, anche i risultati di cottura del pane

possono variare. Conservate la farina in un conteni-

tore ermetico poiché la farina è sensibile alla varia-

zione delle condizioni climatiche, assorbendo o per-

dendo umidità. Utilizzate di preferenza una farina

detta "di forza", "panificabile" o "da panificazione" e

non una farina comune reperibile in commercio.

L'aggiunta all'impasto di avena, di crusca, di germi

di grano, di segale o ancora di semi interi, rende-

ranno più pesante e meno voluminoso il pane.

Si consiglia l'utilizzo di una farina di tipo OO, salvo

diverse indicazioni nella ricetta. Le nostre ricette

sono ottimizzate per l'uso di una farina comune di

tipo OO. In caso di utilizzo di composti di farine

specifiche per pane, brioche e pane al latte, non

superare i 1.000 g totali di pasta.

La setacciatura della farina influisce anche sui risul-

tati: più la farina è integrale (cioè che contiene una

parte del rivestimento del chicco di grano), meno la

pasta lieviterà e più il pane sarà consistente.

Troverete in commercio anche dei preparati per

pane pronti all'uso. Seguite i consigli del produttore

per l'utilizzo di questi preparati. In generale, la scelta

del programma si farà in funzione del preparato uti-

lizzato. Es.: Pane integrale - Programma 3.

ZUCCHERO: preferite lo zucchero bianco, di canna

o il miele. Non utilizzate lo zucchero raffinato o a

cubetti. Lo zucchero nutre il lievito, dà un buon

sapore al pane e migliora la doratura della crosta.

SALE: insaporisce gli alimenti e consente di regolare

l'attività del lievito. Non deve entrare in contatto

diretto con il lievito. Grazie al sale, la pasta risulta

soda, compatta e non lievita troppo velocemente.

Anche la struttura della pasta risulterà migliore.

LIEVITO: il lievito di birra è disponibile in diverse

forme: fresco a cubetti, secco attivo da reidratare o

secco istantaneo. Il lievito è venduto presso i super-

mercati (reparti di panetteria o fresco), ma è anche

possibile acquistarlo presso il panettiere. Sotto forma

fresca o secca istantanea, il lievito deve essere

direttamente incorporato nel recipiente della mac-

china con gli altri ingredienti. Ricordatevi comunque

di sbriciolare bene il lievito fresco per facilitarne

l’emulsione. Solo il lievito secco attivo (sotto forma di

piccole sfere) deve essere mescolato con un po’

d’acqua tiepida prima di essere utilizzato. La tempe-

ratura dell’acqua deve essere di circa 37°C, altri-

menti il lievito sarà meno efficace oppure, qualora

la temperatura sia eccessiva, perderà le sue pro-

prietà attive. Rispettate le dosi raccomandate e

moltiplicate le quantità se utilizzate lievito fresco

(vedi la tabella delle equivalenze di seguito).

Equivalenze quantità/peso tra lievito secco e lievito

fresco :

GLI ADDITIVI (OLIVE, PANCETTA, ECC) : potete perso-

nalizzare le vostre ricette aggiungendo i vostri ingre-

dienti preferiti stando attenti a:

> rispettare il bip sonoro prima di aggiungere gli

ingredienti, soprattutto i più delicati,

> introdurre fin dall'inizio della lavorazione i semi più

solidi (come il lino o il sesamo) per facilitare l'uti-

lizzo della macchina (partenza programmata ad

esempio),

> sgocciolare bene gli ingredienti molto umidi

(olive),

> infarinare leggermente gli ingredienti grassi per

incorporarli meglio,

> non versarli in grosse quantità per non impedire lo

sviluppo dell'impasto.

Lievito secco (in c.c.)

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Lievito fresco (in g)

9 13 18 22 25 31 36 40 45

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